のんびり田舎暮し♪

早いもので、日当たりの良い山ではぜんまいが採れるようになりました。
タラの芽を収穫しに行ったら、とっても太い美味しそうなぜんまいを
見つけてしまったので急遽、ぜんまい採りに変更～～～。

ぜんまいって斜面に生えるものが多いから、採るのは結構難儀なんだよ。
今回収穫出来たのは贅沢に2回料理に使えるくらいの分量だったので早速保存を開始☆



☆ぜんまいの保存の仕方☆

ぜんまいはそのままでは食べられないので（多分ね）
採ってすぐに干すか塩漬けにするかします。
晴れていて、丸一日時間がある時には干す工程を。
雨天や時間がない場合は塩漬けの工程を選んで下さい。
収穫したままの状態で放置すると根元からボキボキに固くなるので
収穫したら、すぐにいずれかの処理をします。

●ぜんまいの保存　干す場合　
※必ず晴れた日に行います。

大きな鍋にぜんまいの2倍くらいの湯を沸かし、
ボリボリと煮立ったらぜんまいを入れます。
少ししたら箸でぜんまいをひっくり返して、
小さくポリポリいって来たらザルにあけて水を切ります。
（ゆで過ぎはダメ！揉むときに身が崩れます）

充分に水が切れたらお日様があたる場所にゴザを広げて干します。

適量を手にとり、両手で優しくぜんまいを包み込むようにコロコロと揉みます。
このときに固い部分があったら折って捨てます。
（固い部分は揉んで干したとしても、ボキボキしてて美味しくないです）
乾燥の程度にもよりますが、多いときには1時間に2～3度ほど、
少なくても1時間に1度はこの作業をして、
ぜんまいの表面にシワシワが出来るまで頻繁に揉みます。



揉んだら、ぜんまいが良く干せるようにパラパラとゴザに落として
充分な間隔を空けて、良くお日様に当てます。

何回か揉みの作業を繰り返して、ある程度のぜんまいが乾き始めたら
ぜんまいが一まとまりになるようにして（1回に食べる分くらいづつ）
裏、表とひっくり返して乾かすようにします。
乾燥してから揉むとぜんまいが折れてしましますので、あとは揉みません。



その状態で通常1日～3日かけて、カリカリに乾かし、
ぜんまいが小さな玉状になるようにします。

※途中、天気が崩れたら風雨が当たらない車庫のような場所に置いて
手をかけずにそのままそっとしておきます。
雨天に手をかけるとぜんまいがペタペタになるので注意です。

充分に乾燥したら出来上がり。
ビニール袋の口をしっかり閉めた状態で常温保存します。

注：お盆（盛夏）を越す場合は真夏に一度干し直しをします。
乾燥したぜんまいを水から煮て、
小さくふつふつしたら火を止めてそのまま一晩置いて完全に戻します。
そして再度、上記の方法で乾燥させます。
これをしないと虫が湧いて冬に食べられなくなってしまいます＾＾；

この手間を省きたい場合は春の乾燥の後、ビニール袋密封のまま冷凍すると良いです。

またこの干し直しの際、少し固めに戻したものを缶詰工場などに持ち込み
真空の水煮パックにしてもらうと、使いたい時にすぐに使えて便利で
虫の心配もいらないうえ、常温で保存することが出来るのでオススメです。

乾燥の失敗例⇒http://easylives.ti-da.net/e2444572.html

●ぜんまいの保存　塩漬けの方法
（これはワラビその他の山菜、キノコも同様です）

ワタをとったぜんまいを束にして輪ゴムでしばり、
洗わずそのまま充分な量の塩の間に入れておきます。
（底部分は塩を厚めに。途中、上の部分はほんのり白い程度で）
※時間が無かったら、ワタごとばらばらのまま漬けてもOK。

塩をしたら、ぜんまいの水分が保持出来るように
ぜんまいがひたひたになるくらいの水を入れます。

漬物を漬ける要領で中ブタをして
中ブタが押さえられる程度の重しをします。

追加する場合はどんどん上に足していって
様子を見ながら塩を足します。
（水は追加時には必要ありません）

真夏になると水分が臭くなるので
水を捨てて、漬け直しの作業をします。
水を捨てたあとの水分を含んだ塩はそのまま利用し、
足りなければ塩を足します。
塩を足した場合は、ひたひたになるまで水を入れます。

雨天で乾燥が出来ずに塩漬けした場合は
天気が回復したら塩出しをしてから茹でて上記同様に干します。
（塩出しの仕方は下記参照）

●乾燥保存したぜんまいの美味しい戻し方

乾燥したぜんまいを戻して食べるときは・・・
乾燥したぜんまいを鍋に入れ水から火にかけます。
人肌まで温まったら火を止めて一晩、そのまま置きます。

翌朝には、ぷっくり膨らんだ美味しそうなぜんまいになりますが
より美味しくするために、もうひと仕事。

ぜんまいが入った鍋の水（前日分）を捨て
ぜんまいがかぶるくらいの量の新しい水を入れます。
再度、火にかけて人肌まで温め、火を止めて自然に冷めるのを待ちます。
（一晩おかなくても大丈夫です）

この作業をさらに2回繰り返します。
冷めたら水を替え人肌に温める。
冷めたら水を替え人肌に温める。

料理に使用するので、ちょっと固いくらいでOKですが
私はいつも2日間かけて4回、戻す作業をします。

※急いでいても、けっして熱い湯で「茹でて」はいけません。
料理に使う時に「ぺちゃぺちゃ」になってしまい
せっかくのぜんまいの歯ごたえがなくなってしまいます。



●塩漬け保存したぜんまいの塩出し

良く洗って塩を落とし、タライに水をはり、流水に浸すこと一晩。
（流水が無理でしたら何度も水を取り替えて・・・かな？）
ちょっとかじって塩気が抜けていたらOKです。

大きな鍋にぜんまいの2倍くらいの湯を沸かし
ボリボリと煮立ったらぜんまいを入れます。
少ししたら箸でぜんまいをひっくり返して、
小さくポリポリいって来たらザルにあけて水を切ります。

そのまま、生の状態と同じ様に干して保存します。
（上記参照）


塩抜きの後に干す場合、完全に塩が抜けていないと
干しあがったぜんまいが白くるので、注意です。

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以上、当地方（秋田県内陸南部）でのぜんまいの保存方法と戻し方でした。

さて。このぜんまいは一度でたくさん採る！というよりも
何度か数を重ねて乾燥ぜんまいを増やすっていう感じなので
もう少し増やすぞ～！と誓うべく山通いとぜんまい揉み、
しばらく頑張らないといけません！・・・頑張るぞー＾＾/